Recettes

• Entrées
• Huîtres Cajun dites « Bienville » (USA)
• Les scampis à l’orange
• Noix de Saint-Jacques au safran et légumes chinois
• Plats
• Canard à l’indonésienne (Indonésie)
• Courgettes et Scampis
• Couronne de Porc
• Filet mignon au gingembre et à l’orange (USA)
• Moules aux saveurs asiatiques
• Paella au barbecue
• Pâtes aux scampis sauce aux épices cajun flambé au rhum aux piments
• Piccata Lombarda (Italie)
• Pintadeau à la bière à la framboise (Belgique)
• Viande de porc aigre-douce
• Haché Thaï aux Oignons et Riz au Lait de Coco
• Desserts
• Brioche à la machine à pain
• Véritable Cheesecake New-yorkais
• Accompagnements
• Ananas au poivre de Sichuan et jus d’oranges sanguines
• Fenouil à l’orientale
• Naans
• Kumquats caramélisés

Entrées

Huîtres Cajun dites « Bienville » (USA)

Préparation : 45 mn
Cuisson : 15 + 15 mn

Ingrédients

(pour 8 personnes)

La recette

Les scampis à l’orange

Les Ingrédients

(pour 4 personnes)

La recette

Faites légèrement doré les scampis dans l’huile d’olive avec l’échalote.
Flambez le tout avec le Grand Marnier ou la Mandarine Napoleon.
Couvrez au 3/4 de jus d’orange.
Faites réduire de moitié à feu fort.
Ajouter la crème et faites épaissir à feu doux.
Salez, poivrez.
Ajoutez une pincée de poivre de Cayenne.
Servez avec de la baguette et un vin blanc fruité.

Noix de Saint-Jacques au safran et légumes chinois

Préparation : 5 mn
Cuisson : 15 mn

Ingrédients

(pour 4 personnes)

La recette

Faites fondre les 2 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y étuver l’échalote finement émincée, jusqu’à ce qu’elle devienne transparente. Versez 1,5dl de Sherry et portez à ébulition.

Mettez un tamis métallique au-dessus de la casserole et disposez-y les noix de Saint-Jacques surgelées. Salez et poivrez. Couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 5min. Ajoutez ensuite les légumes chinois surgelés et laissez étuver pendant 5min.

Gardez les noix de Saint-Jacques et les légumes au chaud pendant que vous préparez la sauce. faites réduire de moitié le jus de cuisson et intégrez-y la crème épaisse et le safran. Mélangez bien.

Laissez réduire jusqu’à obtention d’une sauce légèrement liée. Si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Conseil de présentation

Disposez les noix de Saint-Jacques et le légumes dans des minis-cocottes, versez la sauce par dessus et disposez une feuille de coriandre.

Plats

Canard à l’indonésienne (Indonésie)

Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients

(pour 4 personnes)

La recette

Faire blanchir les pois gourmands dans de l’eau salée. Le réservés dans un bol d’eau froide pour fixer la couleur.
Couper les magrets ou les aiguillettes en lamelles.
Les faire revenir à feu vif dans un wok avec de l’huile d’arachide.
Réserver le canard.
Faire revenir, à feu doux, dans la graisse de cuisson l’oignon haché, ajouter les gousses d’ail pressées et le pâte de curry rouge. Mélanger 1min, ajouter le beurre de cacahuètes et le lait de coco. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 5 min.
Incorporer le canard, le pois gourmands, la fish sauce et 1 cuillère à soupe de jus de citron vert. Laisser mijoter pendant 2 min et rectifier l’assaisonnement en poivrer, sel et curry rouge.
Servir avec le riz thaï et saupoudrer de coriandre hachée.

Courgettes et Scampis

Ingrédients

Pour 4 personnes

Recette

Émincer l’oignon doux et l’ail.
Couper les courgettes finement.
Émincer les poivrons

Pour décongeler les scampis, les placer dans une poêle ou un wok avec de l’huile d’olive bien chaude.
Remuer régulièrement pour faire sortir l’eau.
Faire attention à les garder translucides.
Les réserver.

Faire revenir les oignons, l’ail et le piment, quelques instants, dans de l’huile d’olive bien chaude.
Ajouter les poivrons et les faire suer quelques instants.
Ajouter les courgettes.
Ajouter le thym et sarriette.
Émietter le cube de bouillon sur l’ensemble
Laisser cuire en remuant régulièrement jusqu’à obtenir la consistance désirée.
Finir la cuisson des crevettes en les ajoutant à l’ensemble.

Conseils

Accompagner le plat avec des pâtes de votre choix

Couronne de Porc

Les Ingrédients

(pour 4 personnes)

La recette

Faites bien dorer la couronne de porc dans une cocotte à feu fort.
Ajouter les échalotes en lamelles.
Lorsque les échalotes deviennent translucides, verser un verre et demi d’eau et les feuilles de laurier.
Lorsque le mélange commence à bouillir, diminuer le feu à moyen.
Laisser cuire pendant 20 à 30 minutes en retournant régulièrement la courônne.
Réserver la couronne.
Verser la crème fraîche dans le jus de cuisson et faire frémir.
Saler et poivrer.
Ajouter du Maïzena express pour obtenir la consistance désirée.
Découper des tranches dans la couronne et verser la sauce.
Accompagner d’une purée de pommes de terre ou d’autres légumes.

Filet mignon au gingembre et à l’orange (USA)

Ingrédients

Introduction

Cette recette provient d’un bouquin américain absolument dingue qui s’est amusé à recenser les meilleurs recettes des pompiers californiens cordons-bleus formés sur le tas :
quoi de plus logique que de se mettre aux fourneaux pendant les tours de garde ? Il fallait y penser…

La recette

Dans un plat, mélangez tous les ingrédients de la marinade.
Faites-y mariner le filet mignon pendant au moins 30 min en le retournant une fois et en l’arrosant.
Dans une cocotte, saisissez le filet mignon 3 min à feu vif en le retournant afin de bien le faire dorer sur toutes ses faces.
Ajoutez les 3/4 de la marinade, puis couvrez. Faites mijoter pendant 40 min, en retournant le filet mignon à mi-cuisson.
Sortez la viande et posez-la sur la planche à découper. Recouvrez-la de papier d’aluminium et attendez 10 min avant l’étape du découpage.
Pendant ce temps, faites réduire la sauce de cuisson à feu vif jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse et d’une couleur caramélisée. Remuez pour que ça n’accroche pas.
Coupez la viande en tranches de 1 cm (prévoyez 2 tranches par personne).
Dressez-les sur les assiettes, nappez-les de sauce et parsemez de ciboulette ciselée.

Servez aussitôt.

Moules aux saveurs asiatiques

Ingrédients

• 1 kg de moules de Zélande
• 1 oignons doux
• 2 branches de céleri vert
• 1 carotte
• 1/2 poivrons rouge long
• 1 bâton de citronnelle
• 1 petit morceau de gingembre
• 10 cl de lait de coco
• 1 gousse d’ail
• quelques brins de coriandre
• 1 pointe e curry rouge thaï
• beurre, sel, poivre

Recette

• Faire dégorger les moules dans l’eau claire pendant 2h, renouveler l’eau 2 à 3 fois.
• Émincer l’oignon.
• Éplucher et émincer le gingembre
• Écraser la gousse d’ail.
• Couper le 1/2 poivron en fins tronçons.
• A l’aide d’un économe, faire de fine lamelle de carotte.
• Tailler les branches de céleri en fin dés.
• Faire revenir l’oignon et l’ail dans le beurre avec le curry.
• Ajouter le reste des légumes et faire cuire à feu vif pendant 3 à 4 min.
• Ajouter les moules.
• Lorsque le moules commencent à s’ouvrir, laisser cuire encore 3 à 5 min (selon votre goût). Après 2 min, ajouter le lait de coco.
• Servir avec de pain.

Conseil vin

• Un gros plant nantais
• Un muscat sec

Paella au barbecue

Préparation : 30 min
Cuisson : 2 heures

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 2 poivrons
• 2 oignons rouges
• 2 gousses d’ail
• 4 hauts de cuisses de poulet
• 250 gr de palourdes avec coquilles
• 400 gr de moules avec coquilles
• 100 gr de haricots verts
• 100 gr de petits pois
• 4 belles gambas
• Un chorizo fort
• 400 gr de riz à paella
• Safran
• Paprika
• Huile d’olive
• Fond de poisson
• Sel et poivre
• Un barbecue
• Une poêle à paella

La recette

1. Faire blanchir vos petits pois et haricots pendant 2-3 min dans une eau bouillante salée. Réserver.
2. Mettre les moules dans un casserole avec un filet d’huile d’olive et faites les s’ouvrir. Réserver.
3. Pratiquer la même opération pour les palourdes.
4. Couper les poivrons en carrés de 2 cm
5. Dans la poêle à paella bien chaude, verser de l’huile d’olive et faites bien dorer les poivrons jusqu’à ce qu’il deviennent tendres. Réserver.
6. Émincer les oignons et l’ail, couper le chorizo en petits cubes. Faites revenir le tout dans la poêle à paella. Réserver.
7. Colorer la peau de vos hauts de poulet en approchant vos braises le plus près possible de la poêle. Ensuite laisser cuire pendant 10-15 min en éloignant la grille de la poêle. Réserver.
8. Placer les oignons, ail, chorizo et poivrons dans la poêle, verser le riz et mélanger pour bien tout enrober. Ajouter le poulet, le safran et le paprika.
9. Verser le fond de poisson pour bien inhiber le riz. Porter à ébullition et ensuite laisser cuire en diminuant la température (15-20 min). Goûter régulièrement le riz. Lorsqu’il est presque cuit, ajouter les haricots, petits pois, les moules, les palourdes et les gambas.
10. Couvrir la poêle pendant 5-10 min avec le couvercle de votre barbecue ou du papier aluminium.
11. Servir bien chaud.

Pâtes aux scampis sauce aux épices cajun flambé au rhum aux piments

Préparation : 20 min
Cuisson : 45 mIn

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 600 gr de pâtes longues
• 800 gr de scampis
• 3/4 de litre de sauce tomate
• 3 tomates fraîches
• 1 poivron long rouge
• 1 poivron long jaune
• 1 boîte de concentré de tomate
• 1 échalotes
• 2 gousse d’ail
• un mélange d’épices cajun
• une rasade de rhum macéré aux piments
• crème fraîche
• Huile d’olive
• sel et poivre

La recette

Émincer l’échalote et l’ail.
Épépiner les tomates et les couper en dés.
Vider les poivrons et les couper de tronçons.
Faire sauter les scampis dans de l’huile d’olive et réserver.
Faire sauter l’échalote et l’ail dans l’huile d’olive avec les épices cajun.
Ajouter la rasade de rhum pimenté et flamber.
Faire fondre les tomates.
Ajouter les poivrons et faire revenir quelques minutes.
Ajouter le concentré de tomate.
Ajouter la sauce tomate.
Laisser mijoter pendant 15-20 min et pendant ce temps, faire cuire les pâtes.
Faire réchauffer les scampis dans la sauce.
Ajouter la crème.
Ajuster en sel/poivre/épices.
Mélanger avec les pâtes et servir.

Piccata Lombarda (Italie)

Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn

Ingrédients

(pour 4 personnes)

La recette

Enfariner les escalopes, les passer à la poêle chaude avec un trait d’huile d’olive et une rondelle de citron par escalope.
Avant de retourner la viande, mouiller avec le vin blanc et du jus de citron. Ne pas faire brûler la farine.
Le cuisson prend +- 5min, ensuite réserver la viande et déglacer le jus de cuisson avec le reste de vin blanc et de jus de citron.
Ajouter du veau de veau et laisser réduire la sauce.

Servir avec des pâtes fraîches ou un risotto.

Conseil vin

Un pinot gris de Vénétie

Pintadeau à la bière à la framboise (Belgique)

Les Ingrédients

(pour 2 personnes)

La recette

Faites rôtir le pintadeau au four.
Mettez l’échalote finement coupée dans le beurre.
Faites dorer.
Ajoutez une cuillère de sucre et laissez caraméliser.
Ajoutez la bière à la framboise.
Laissez réduire de moitié.
Ajoutez la crème et les framboises.
Salez et poivrez.
Servez avec une gueuze à la framboise bien fraîche.

Viande de porc aigre-douce

Ingrédients

Recettes

Haché Thaï aux Oignons et Riz au Lait de Coco

Pour 4 personnes
Préparation et cuisson ~20 min

Ingrédients

• 600gr de haché de porc
• 1 oignon
  
• 1/2 botte de petits oignons frais
• 1 piment rouge frais
• 1 petit morceau de gingembre frais
• 2 c à s de sauce soja
• 1 c à s de miel
• 1/2 c à c de 5 épices
• 3 c à s d'huile d'arachide
• 20 cl de lai de coco
• sel et poivre

Préparation

• Émincez l’oignon, hachez le piment et râpez le morceau de gingembre
• Hachez les petits oignons frais
• Portez 50cl d'eau à ébullition dans un poêlon. Versez-y le riz, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 10 min.
• Pendant ce temps, faites revenir à feu modéré l'oignon, le piment et le gingembre dans un wok contenant l'huile. Après 5 min, ajoutez la viande et faites revenir à bon feu en cassant la masse à l a spatule pour éviter la formation de grosses boulettes. Saupoudrez avec le 5 épices et, dès que la viande est rissolée, ajoutez le miel et la sauce soja. Mélangez 1 min et rectifiez l'assaisonnement.
• D'autre part, le riz étant cuit, ajoutez-lui le laite de coco et faites chauffer encore 2 min; rectifiez l'assaisonnement.
• Ajoutez le petits oignons frais à la viande, mélangez et servez aussitôt, avec le riz
• Vous pouvez ajouter de la coriandre fraîche à la viande

 

Desserts

Brioche à la machine à pain

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 490 g de farine
• 3 oeufs
• 130 g de beurre
• 100 ml de lait
• 4 c. à s. de sucre
• 11 gr de levure sèche

Préparation

Mélanger tous les liquides ensemble avec le sel (beurre fondu, lait, oeufs).
Mélanger toues les poudres ensemble (Farine, sucre, levure).
Mettre en premier dans la machine à pain les liquides et ensuite les poudres.
Régler la Machine à pain pour pain sucré.

Véritable Cheesecake New-yorkais

Préparation : 10 mn
Cuisson : 40 mn

Ingrédients

(pour 6 personnes)

La recette

Préchauffer le four à 180°C (Th 6).
Passer les spéculoos au mixer pour obtenir une poudre, puis les mélanger au beurre fondu.
Tapisser le fond d’un moule à gâteau (anti-adhésif de préférence) avec le mélange, bien tasser, et faire cuire 10 mn.
Mélanger le fromage blanc avec le sucre, les œufs et la vanille (au mixer c’est mieux, afin d’obtenir une préparation presque liquide).
Verser le mélange sur le fond de spéculoos cuit.
Mettre au four 25 à 35 min selon la puissance du four (moins cela cuit, plus cela sera crémeux…).
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant 4 h minimum.

Accompagnements

Ananas au poivre de Sichuan et jus d’oranges sanguines

Les ingrédients

(pour 4 personnes)

La recette

• Peler l’ananas et le couper en en morceaux.
• Faire fondre du beurre dans une poêle.
• Faire bien colorer les morceaux d’ananas sur les deux faces à feu vif.
• Verser le jus d’oranges sanguines et le miel sur l’ananas.
• Faire réduire de 2/3.
• Versez le poivre de Sichuan et remuer encore 1 minute.
• Servir.

Fenouil à l’orientale

Préparation : 5 mn
Cuisson : 5 mn

Ingrédients

(pour 4 personnes)

• 3 beaux bulbes de fenouil
• 3-4 carottes
• 1 oignon
• huile d’olive
• cumin
• ras el hanout
• gingembre moulu
• sel et poivre

La recette

Coupez vos carottes en tagliatelles.
Émincez votre oignon.
Coupez vos bulbes de fenouil en anneaux.
Dans une poêle, versez un fond d’huile d’olive, faites chauffer à feu vif.
Jetez votre oignon dans l’huile, dès qu’il blanchit, versez votre fenouil et vos carottes.
Dès que le fenouil commence à blanchir, diminuez le feu de moitié, versez vos épices.
Laissez mijotez quelques minutes, les légumes doivent être légèrement croquants.

Cet accompagnement est idéal avec un poisson blanc et des pâtes fraîches.

Naans

Préparation : 10 min
Cuisson : 6 min / pain

Ingrédients

Pour 6 naans

• 300 gr de farine
• 1 yaourt nature
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de levure chimique
• 1 c à s d’huile d’olives
• de l’eau tiède
• du fromage rapé

La recette

1. Mélanger la farine avec le sel, la levure, l’huile et le yaourt.
2. Travailler la pâte et ajouter si besoin un peu d’eau tiède afin d’obtenir une pâte molle. Laisser reposer 10 minutes.
3. Séparer la pâte en 6 parts que l’on aplatit en forme de galette.
4. Parsemer généreusement de fromage râpé et redonner un ou deux tours à la pâte (c’est à dire la replier et la repasser au rouleau).
5. Cuire dans une poêle épaisse à revêtement anti-adhésif pendant 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce que la galette soit bien gonflée.
6. Servir très chaud.

Kumquats caramélisés

Pour caraméliser des kumquats et les accompagner du foie gras, voici une méthode simple et délicieuse :

Ingrédients :

• 6-8 kumquats (selon leur taille)
• 50g de sucre
• 30g de beurre
• 1 cuillère à soupe de miel (facultatif)
• 1 pincée de sel
• 1/2 cuillère à café de vinaigre balsamique (facultatif, pour apporter une touche d'acidité)

Préparation :

1. Préparer les kumquats :

   • Lavez bien les kumquats et coupez-les en fines tranches (environ 2-3 mm) en enlevant les extrémités. Vous pouvez les couper en deux ou en rondelles selon vos préférences.
   • Retirer les pépins à l'aide d'un petit couteau si nécessaire.

2. Caraméliser les kumquats :

   • Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez le sucre. Laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il devienne un caramel doré, en évitant qu'il ne brûle.
   • Ajoutez le beurre dans le caramel fondu et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
   • Ajoutez les kumquats dans la poêle. Laissez cuire pendant environ 5-7 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les tranches de kumquats soient tendres et enrobées de caramel.

3. Option : Ajouter une touche de miel et de vinaigre balsamique :

   • Si vous aimez une touche plus sucrée, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de miel au moment où vous incorporez les kumquats.
   • Si vous souhaitez apporter un peu d’acidité pour équilibrer le sucré, ajoutez une demi-cuillère à café de vinaigre balsamique à la fin de la cuisson et laissez mijoter quelques secondes.

4. Assaisonner :

   • Une pincée de sel permet de renforcer les saveurs sucrées et acides des kumquats.

5. Servir :

   • Disposez les kumquats caramélisés autour ou sur les tranches de foie gras, ou même sur des toasts de pain grillé pour une présentation élégante.

Le goût sucré-acidulé des kumquats caramélisés se marie parfaitement avec la richesse du foie gras.